Questo post fa parte della storia

Valentino Bontempi è una figura nota in Russia: ha partecipato a numerose trasmissioni televisive dedicate alla cucina, scritto diversi libri, contribuito al progetto di una multinazionale del gusto italiano (l’Accademia di Barilla). Un uomo vulcanico, sempre pronto a spendersi in nuovi progetti (“perché la competizione qui a Mosca è molto forte – dice – e bisogna sempre correre”), che ha già lavorato negli Stati Uniti e perfino ad Antigua e Barbuda, un assolato stato caraibico. Per questo, magari, Mosca non lo “spaventa” più di tanto.

Anno da cui sei a Mosca: 2004

La tua città preferita: Mi sono trovato bene dappertutto. Per quanto riguarda il lavoro, New York e Mosca sono molto simili e mi piacciono.

Cucina russa: Ne sto approfondendo la conoscenza, e dunque sto imparando a valutarla in modo differente, per via del mio progetto personale. Quando leggo qualcosa, spesso è qualcosa che parla della vecchia cucina russa. Mi sto accorgendo che vi si adoperavano degli ingredienti che oggi non si possono più trovare. Molto curioso è i russi di una volta avevano un approccio al cibo e ai costumi simile al nostro: stare tutti seduti a tavola per tanto tempo. La cosa più importante, tornando alla tua domanda, è che la cucina sia saporita, in Russia, in Italia, ovunque.

Cucina italiana in Russia: La differenza tra me e, magari, altri chef, è che io non scendo a compromessi. Preferisco sbagliare e cadere da solo piuttosto che cercare di copiare qualcuno. A mio parere, è un errore andare in Russia o negli Stati Uniti e provare ad adattare adattare la cucina italiana ai gusti locali. Per esempio, io la panna non la uso – un paio di cucchiaini nel fagottino, forse, ci stanno, ma nel resto no – e nemmeno la rucola, che io odio, ma che i russi amano. L’ho portata solo una volta, ci ho scattato una foto per il libro e poi mia moglie l’ha rimessa in macchina. Non ho mai usato neppure la dorada, un pesce che non mi piace. E forse ho rischiato anche di perdere clientela (sorride, ndr).

Il piatto dello chef: Ci sono dei piatti a cui mi sono affezionato. Per esempio, il fagottino con gli scampi – stuzzichevole e croccante.  Nota bene: quando fai un menù, devi sempre trovare una formula che ti consenta di avere dei fondi per preparare altri piatti.

Il piatto preferito: Il riso è quello che in assoluto mi piace di più. Poi viene il pesce.

I ristoranti da consigliare / sconsigliare a Mosca: Paradossalmente, non sono uno che va molto per ristoranti. Ieri sono stato al nuovo “Probka”, aperto da un nostro cliente/amico che fa lo chef. E’ molto carino, e secondo me potrà funzionare. Ma da quando ho un figlio è diventato un casino anche andare al ristorante. I ristoranti che preferivo prima (e che preferirei anche ora) sono poco impegnativi: quelli dove non devi nemmeno guardare il menù, per intenderci. Un’altra ragione per cui non frequento i ristoranti, soprattutto quelli italiani, è perché in questi ambienti, ovviamente, mi conoscono in tanti, e mi capita spesso di vedere qualcuno “spiare”, ascoltare quello che dico mentre sono con amici e colleghi. I ristoranti in cui faccio da cliente curioso, quindi, non si trovano qui, ma in Spagna, in Italia… dove cioè vado a fare una vacanza con la mia famiglia.

Il tuo percorso lavorativo qui: Ci sono venuto circa otto anni fa, per fare da consulente a dei ristoranti. Poi sono rientrato in Italia, perché ci lavoravo ancora, nonostante mi fossero arrivate proposte per farci anche lo chef, in Russia. Devo dire che non ero certo di trovare un ambiente stimolante, ma alla fine mi sono deciso e mi sono trasferito. Ho cominciato, quindi, al ristorante “Settebello”, dove sono rimasto per quattro anni e mezzo Nel mio lavoro è importante dare delle garanzie, quindi quando comincio a lavorare con qualcuno, difficilmente cambio impiego (o progetto, se è una cosa gestita da me) dopo poco tempo. Faccio lo chef da 32 anni, e ho cominciato come stagista negli alberghi: erano assunzioni stagionali. Quando sei giovane, devi cambiare cucine, ambienti, colleghi, ma poi devi fare sul serio, e vivere più a fondo ogni progetto.

Cosa si deve fare per diventare chef a Mosca: Bisogna essere cuochi. Essere dei professionisti, al di là della bravura.  Come professione, io scrivo sempre che sono un cuoco. Non scrivo “executive chef …”, “maestro” ecc. E’ sbagliato. La differenza tra un bravo cuoco e uno chef è semplicemente che ha anche la possibilità di gestire la cucina. E solo quando sei in grado di farlo, puoi diventare chef, il direttore dell’orchestra o l’allenatore di una cucina. Perché devi, innanzitutto, far crescere i ragazzi di cui disponi. Non mi piace  quando gli italiani vengono a Mosca, e s’improvvisano cuochi. Questo lavoro ti deve entrare nella pelle prima di poter diventare professionista. Ma la colpa non è loro, ma di chi dà loro l’occasione di farlo.

 

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