Questo post fa parte della storia

Aperto, timido, sorridente. Aggettivi positivi, ma non usuali da accostare, quelli che usiamo per descrivere Mirko Caldino, chef del ristorante NOA da ormai ben 9 anni. Andrey Zaitsev, il proprietario, non ha sbagliato, scegliendo Mirko come dominus delle sue cucine. Venuto da un’esperienza in un ristorante valutato una stella Michelin in Liguria, Mirko ha fatto abituare i russi alla cucina italiana di prima classe.

 

Mirko, ho letto che sei nato e cresciuto in una famiglia di pescatori. Verità o semplice aneddoto-leggenda per i clienti? 

No, è verissimo. Sono nato a La Spezia e mio nonno è un pescatore. Non ho trascorso tanto tempo con lui, lavoravo molto. L’altro nonno, da parte di mamma, era fruttivendolo. Quindi, da una parte e dall’altra, si mangiavano sempre cose fresche, buone e genuine. Sono stato fortunato.

Da chi hai imparato a cucinare? Dalla nonna? 
Da nessuno. I miei nonni cucinano bene, così come mia madre. Anche mio padre aveva questa passione. Quando ho scelto di frequentare l’istituto alberghiero, l’ho fatto quasi per gioco. I miei professori sono rimasti stupiti di quello che sono riuscito a fare, una volta uscito da lì. Non ero proprio la punta di diamante della scuola. Ero una specie di disastro e i miei quasi non credono che io abbia fatto carriera così, in tutto il mondo. La settimana scorsa sono stato a Vladivostok, dove ho preparato la cena per i presidenti per l’ATES (APEC). C’erano Putin, Medvedev, le massime autorità cinesi, mediorientali, canadesi. Mancava soltanto Obama. Desideravano mangiare italiano, così ho portato i miei sei ragazzi, e anche i prodotti, che lì mancavano. Siamo arrivati con l’ultimo aereo. Dopo l’aeroporto è stato chiuso: sono arrivati solo gli aerei presidenziali e la città è stata completamente ‘blindata’. Noi abbiamo cucinato per una serata un po’ segreta, non era esattamente… ufficiale.

Come sei stato scelto per questo evento?
Tra gli organizzatori dell’ATES (APEC) ci sono alcuni clienti assidui del NOA: sono stati loro a consigliare la mia presenza. Il menù per questa cena è stato deciso da loro a maggio: quasi 300 persone da sfamare.

Come sono cambiati, da 9 anni a questa parte, i clienti del tuo ristorante?
Be’, prima non conoscevano bene la cultura e la cucina italiana, invece adesso viaggiano e ormai ci si sono abituati. Riempivamo le vetrine di pesce, di carrozze con dentro formaggi. Ma quasi nessuno conosceva l’Italia del gusto, e nemmeno quella della cortesia. Mi reclamavano in sala perché i miei piatti non piacevano. Perché? – chiedevo, e mi sentivo rispondere “Perché a me non piace”. I miei professori mi hanno sempre spiegato che un piatto può non essere buono per tre ragioni: dose di sale, cattiva cottura, scarsa qualità del prodotto. Tutto il resto non c’entra nulla con il piatto. Se uno non ne capisce il gusto, ma è un piatto ben fatto, la colpa non è dello chef, perché sa come cucinarlo bene. Chi si reca da uno chef, a meno che non si realizzi uno di questi tre casi, deve avere l’umiltà di accettare ciò che arriva, perché è un suo ospite.

Che cos’altro non ti piace?
A dire la verità, una cosa mi è sempre sembrata quantomeno ‘strana’. Quando vengono da me e mi chiedono: “Mi fai la pizza come la fa Stefano, o come la fa Tizio, o come Caio” o, invece, andando da altri colleghi chiedono la pasta come la faccio io. Noi chef italiani siamo amici tra noi, ci vediamo spesso, ogni domenica giochiamo a pallone e spesso parliamo di questo. Altre cose bizzarre, cose che proprio riesco a capire, sono: come si può mangiare la pasta con il succo d’arancia, oppure ordinare i frutti di mare con brandy? Che cosa ‘passa’ nella bocca di chi mangia così? Mentre mangi, puoi bere solo acqua, che è neutrale e non si mischia con i sapori del piatto, o al massimo del vino, che non brucia i profumi di quello che stai gustando. Con alcolici come brandy o cognac non si può servire nessun piatto: possono abbinarvisi solo sigari o cioccolatini. Con il proprietario del mio ristorante siamo stati al Pushkin e ci hanno portato la vodka, il mors e il borsch. Non si deve mangiare mai borsch con la vodka! Si tratta di un piatto che deve stare a parte, ha un sapore particolare, tutto suo. Io lo servirei, al massimo, con del buon vino rosso.

Cosa pensi della cucina georgiana o caucasica che è ben conosciuta a Mosca?
Con Andrey (il suo capo, ndr) sono stato in tanti posti, e ho assaggiato di tutto. Per me è molto importante la qualità dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti, e la maggior parte dei ristoranti scelgono materie prime di medio livello. Quando vai al ristorante, tutti i sensi devono godere. Il piatto deve essere bello da vedere, della temperatura giusta, e poi spettacolarmente buono. A Mosca queste tre cose non succedono spesso. Tra le cucine mondiale mi piace quella thailandese, ad eccezione delle ricette con i frutti di mare. Loro hanno il mare troppo caldo, e si sente, dal sapore del pesce. Ma i frutti di mare thailandesi piacciono a tanti russi.

Scusa Mirko, ma sei tu che cresciuto in un paesino mediterraneo dove non mancano né pesce né altre materie prime di qualità. Invece in Russia, per la maggior parte delle persone, il pesce significa: surgelato, mintai o piksca…
Lo capisco e non giudico nessuno! Però dovrebbe sempre esserci la voglia da provare, di assaggiare. Anche se qui non vado in posti sconosciuti, perché non mi fido tanto di quello che fanno. E devo dire che quando sono a casa non cucino quasi mai. Quando sto con la famiglia pure, e mangio quello che fanno mia madre e i mia nonni. Torno sempre con qualche chilo in più…

Voi del NOA dove comprate i prodotti? Al famoso mercato Dorogomilovsky?
Qui non c’è la cultura del cibo. Da noi fare il macellaio è un mestiere, e ogni macellaio sa meglio di un cuoco come cucinare la carne. Ai clienti basta chiedere cosa vogliono cucinare, e scegliere per loro il taglio giusto per quel determinato piatto. Come funziona qui, invece? I macellai rovinano la carne! La tagliano di traverso: non c’è niente da dire, non è un pezzo per la grigliata o per la zuppa, è solo “Miaso”. Noi, quindi, soprattutto perché  facciamo cucina italiana, ordiniamo i prodotti dall’Italia. Andrey è molto esperto, e non chiede mai perché scelgo prodotti particolari. Forse per questo motivo siamo tra i migliori ristoranti italiani di Mosca. Non voglio dire i migliori, perché c’è sempre da imparare e da migliorarsi.

Dolcevita alla Moscovita 

L’autunno è la stagione più vivace, a Mosca. L’estate è passata, ma i moscoviti vogliono uscire  ancora più spesso per avere almeno un giorno oppure una notte di vacanza. E per far ricordare a tutti le proprie vacanze italiane, sabato scorso il ristorante NOA ha organizzato il ‘La Dolce Vita party’. Lo chef Mirko Caldino e il suo team hanno preparato anche un menù speciale per gli ospiti. Pierangelo Carbonara (DJ Diablo)  e le ragazze go-go hanno fatto ballare e divertire tutti.

Post correlati

Commenti

commenti