Questo post fa parte della storia

Il nostro ospite di oggi è lo chef  di “Aromi La Bottega” Pietro Rongoni, un moscovita DOC (ormai vive a Mosca da 15 anni).
Durante la nostra intervista, ci spiega perché convenga cucinare senza aglio e come siano cambiati i gusti dei russi nel corso degli ultimi anni. 

 

Com’è cominciata la tua avventura in Russia?

Personalmente, sono arrivato a Mosca nel 1998: il piano era di starci per due, massimo tre mesi, per aprire un nuovo ristorante. Da allora, però, non sono più andato via. Pochi mesi sono diventati quindici anni, perché mi sono accorto che in Russia non erano chiari nemmeno i rudimenti del gusto e della cucina italiana. Non c’era nulla. Potevo comprare la rucola una volta al mese, ad esempio, e pagarla 40-50 euro al chilo, per via dei costi di trasporto. La portavano dall’Italia. Comprarla significava doverla buttare via dopo pochi giorni. Il palato dei clienti doveva essere educato. Chi arrivava prima, si improvvisava cuoco e preparava piatti orrendi o addirittura inventati. Nessuno era ancora stato in Italia, bastava dire “sono italiano e questo è un piatto italiano”, per essere credibile. Ora tutto è più facile per noi: ormai circa un milione di russi vanno e vengono dall’Italia. E sanno cos’è un piatto italiano, anche per il suo sapore. Sono un tradizionalista, e prima di arrivare a presentare piatti innovativi, devo essere sicuro che gli avventori del mio locale abbiamo imparato a mangiare i classici della cucina italiana. E poi non puoi dare ad un russo una porzione piccola: il russo va al ristorante per mangiare, non per chiacchierare. Per noi in Italia, invece, è facile: noi mangiamo così ogni giorno, anche a casa, e andiamo meno al ristorante per via della crisi.

I russi non sanno come cucinare italiano a casa?

Faccio molte master-class per insegnare ai moscoviti come cucinare i piatti italiani a casa. Perche sarebbe importante mangiare all’italiana anche a casa? Mangiare italiano è salutare. Non lo dico io, lo dice tutto il mondo intero: la dieta mediterranea è la dieta italiana. L’olio d’oliva extravergine è più salubre del maslo, ad esempio. Queste sono le cose che bisogna insegnare, e mi diverto moltissimo a farlo.

Come funzionano queste master-class?

La gente viene, sceglie alcuni piatti che vorrebbe che io insegnassi loro, e procediamo insieme nella preparazione. Lo faccio, e glielo spiego via via, cosicché rimanga loro in mente. Gli spiego anche perché mangiamo la pasta o il riso al dente, perché c’è bisogno di usare un condimento piuttosto che un altro e così via. Tutte cose che noi italiani sappiamo, ma che un russo che viene a mangiare in un ristorante italiano non sa.

Mmm…proviamo! Perché è meglio mangiare la pasta al dente? Che condimenti è meglio scegliere?

Nella pasta ci sono dei carboidrati che aiutano la digestione. Se metti 100 grammi di pasta in acqua. dopo dieci minuti diventano 200 grammi, perché prendono acqua e lasciano le proteine. Dunque, meno la lasci a bollire, meno perdi questi carboidrati che aiutano a digerire. Mangiare la pasta un pochino più dura, quindi, aiuta. Uno dei primi piatti che misi nei miei menù era la carbonara, e mi tornava indietro almeno due volte al giorno… perché non aveva la panna. La panna in Italia non si mangia nella carbonara, non è italiana, anche se ci sono gli chef italiani che qui a Mosca la fanno così. Mi arrabbio tantissimo. Le tradizioni non si toccano, è meglio differenziarli dai piatti personali: se fai la carbonara con la panna, chiamala semplicemente ‘pasta di tizio’: di Pietro, di Giovanni ecc. E allora dovevo togliere piatti dal menù, per non litigare con i clienti, che mi chiedevano: “Ma lei è italiano? Perche questo piatto non è la carbonara e non ha la panna”. Ora nel mio ristorante la carbonara classica – senza nessuna panna – è uno dei piatti ‘forti’, perché più gente è stata in Italia e si è resa conto di cosa è italiano e di cosa non lo è. Nelle mie master-class, racconto anche la storia di questo piatto, che ha circa 25o anni. La mangiavano i carbonari, i lavoratori delle miniere di carbone, che partivano da casa il lunedì e tornavano il sabato. Nelle loro sacche da viaggio, che portavano nei sentieri appenninici tra Lazio e Toscana, portavano della pancetta, la pasta, le uova, il formaggio: gli ingredienti della carbonara. Come avrebbero fatto a trasportare e conservare la panna?

Cosa ne pensa di Mosca?

La passione per la Russia mi è stata trasmessa da mio nonno. Gli piacevano tantissimo le ‘idee del comunismo. Ascoltava la radio in russo, non capiva neanche una parola, però mi diceva: “Questa è la verità! Solo lì ce l’hanno!”. Stare qui a dicembre, però, è uno shock. L’ho capito nel 1998, a cavallo del giorno di Santo Stefano. Pochi minuti fuori dall’aeroporto per entrare in un taxi non mi erano bastati a capire quanto freddo facesse. La mattina dopo, mi sono svegliato e, in un monitor nella mia camera d’albergo, ho visto scritto “28″. Ma non era il 26 dicembre, ieri? Poi ho capito che il monitor indicava la temperatura:  -28 gradi. Temevo che sarei morto con un freddo del genere, e infatti non sono riuscito ad uscire dal Metropol, dove abitavo, per tutta la settimana. L’architetto del mio ristorante veniva da me, in albergo, e gli dicevo dove posizionare la cucina.

Il suo personale ristorante?

Sì, ne avevo uno prima in Izmailovo, che però non andava. Quindi abbiamo chiuso e ne ho aperto uno nuovo, a Sadovaya-Chernogryazskaya. E’ stato quando l’abbiamo aperto che ho capito che la gente aveva bisogno di mangiare all’italiana. Il ristorante era grande ed era sempre pieno. Mosca era un vergine, un luogo da ‘colonizzare’. Mi divertivo, facevo di tutto. Pensavo: “mi piace questo posto”, e invece di rimanere fino all’apertura del ristorante ho deciso di restare ancora per qualche mese, per vedere come sarebbe andato. Sono rimasto fino giugno. Poi uno dei miei clienti mi ha detto: “Pietro, amo mangiare da te. Apriamo un ristorante insieme?”. “  a luglio abbiamo aperto il ristorante “Amici Miei”, sulla Tverskaya-Yamskaya, che è andato subito fortissimo, con incassi e soddisfazione incredibili. Allora ho deciso di rimanere qui per degli anni.

Pensa che possa essere una decisione che molti italiani prenderebbero?

Tutta la mia famiglia è qui. Mia figlia è russa, è nata a Mosca. Mi sembra che gli italiani vengano qui perché vogliono mostrare la loro cultura. L’Italia è in crisi e il mercato della cultura è saturo, invece quello russo è grandissimo ed ancora florido. Voi amate l’Italia piu degli italiani. Tutti i russi che incontro sognano di venire nel nostro paese per le vacanze. La vostra passione per l’Italia è veramente… esagerata! E questo a me fa piacere, anche io amo l’Italia, però, ultimamente, un italiano si accorge di amare il suo paese solo stando lontano da esso. Lo dico seriamente. Sono quasi 25 anni che lavoro all’estero, e ritornare in Italia – lo faccio una manciata di volte l’anno, per degli workshop – mi emoziona. Vivendoci, però, tendiamo a trattarla male.

Dunque, lei non fa come gli altri italiani: si dedica completamente al lavoro, e non torna in coincidenza con il Natale o la Pasqua…

A Natale no, infatti: c’è tanto da fare qua. Non mi piace comportarmi come la massa. Con ciò non dico che sono un fissato del lavoro: nei limiti della sopravvivenza, m’importa poco del denaro: la mia famiglia sta qui e per Natale sto con loro, in particolare il 25 dicembre, e non c’è impegno lavorativo che tenga. Vado in Italia a giugno per l’Accademia. Amo quello che faccio, e mi sposto per questo. Così come mi muovo verso l’Italia, alla fine di Marzo mi sposterò a Chelyabinsk per fare il giudice della “La Forchetta d’Oro” e ad Ural per due master-class.

Lei cucina a casa, o lascia questo onere a sua moglie?

Mia moglie cucina molto bene, e a casa se ne occupa lei… anche perché sono stato il suo maestro. A casa mia si mangia solo all’italiana, è chiaro.

Come giudica la cucina russa? 

Alcuni piatti tipici russi mi piacciono. Il borsh senza aglio che cucina mia moglie, per esempio. Mangio anche il khachapuri, che però è tipico sovietico, misto, e non specificamente russo. Non amo le zuppe perché da noi si mangiano soprattutto quando si è deboli e malati. Gli italiani non sopravvivono senza la pasta, e nelle famiglie si prepara almeno una volta al giorno. Se un italiano sta a Mosca e mangia due-tre giorni di piatti russi, impazzisce, per l’astinenza da pasta. Un mio amico italiano, a Mosca per lavoro, è venuto da me al ristorante, dopo non aver mangiato pasta per qualche giorno. Il risultato? Ha ordinato subito la carbonara e le fettuccine con i porcini! Noi la pasta la mangiamo anche in estate, magari fredda, con le verdure, la burrata, ecc. Ne viene fuori un’insalata, ma sempre con la pasta nel ruolo di protagonista. C’è anche un altro motivo per cui non mangio tanti piatti russi: voi mettete troppo aglio, e io odio l’aglio.

E come si fa a cucinare senza aglio?

Non lo voglio neanche vedere, ho sempre cucinato senza aglio. Se lo devo mettere obbligatoriamente, lo schiaccio, lo metto nell’olio per dargli sapore, e poi lo tolgo. E poi non uso sale, ma soltanto brodo. Nel brodo c’è già un po’ di sale. Perché tutto questo? L’aglio e la cipolla coprono i sapori, e troppo sale fa male.

Qual è il piatto italiano che i russi dovrebbero imparare ad apprezzare?

La polenta, senza dubbio.

Dove consiglia ai russi di andare a mangiare, in Italia?

Io, personalmente, vado dagli amici, e consiglio a tutti “Tano, passami l’olio”, di Gaetano Simonato. Siamo amici, il nome del locale gliel’ho suggerito io. Conosco Tano da quasi quarant’anni: è uno specialista dell’olio, ne utilizza e ne vende più di quattrocento varietà. Il suo ristorante si trova sui Navigli. Dal 25 al 27 marzo sarà a Mosca per un workshop. Con mia moglie, invece, che è tagika, è meglio mangiare in Russia: le piacciono i piatti più pesanti. Quando io non ci sono, a casa nostra c’è la festa dell’aglio. Le dico sempre: “Vuoi mangiare l’aglio? Bene, però io vado a dormire in albergo”.

Come sono i russi? Si può lavorare con loro?

Certo che i russi non sono gli italiani: sono più freddi, hanno un carattere diverso. Per tantissimi anni abitano nello stesso palazzo e tra vicini non si salutano neanche! I russi sono cambiati tantissimo, però mi piacciono e anche prima mi piacevano tanto. Qui i miei clienti mi salutano, vengono in cucina, mi fanno i complimenti. In Italia questo non succede quasi mai.

 

Foto di Arsen Sadyki

 

Post correlati

Commenti

commenti